Comment faire de la viande séchée ?

Comment faire sécher de la viande ? Gâter ses invités lors de l’apéro est facile avec une préparation de viande séchée maison.

Voici une recette de viande séchée simple et délicieuse à base de bœuf, à découvrir d’urgence et en plus, c’est ludique ! Cet aliment fait également partie de la recette du pemmican.

Préparer la viande séchée

Ingrédients :
⦁ Un beau filet de bœuf de qualité, 500 g (ou filet de canard, filet mignon de porc)
⦁ Du gros sel (spécial salaison ou gros sel de Guérande)
⦁ Des épices au choix (paprika, poivre, ras el-hanout, piment d’Espelette, herbes de Provence)

Quant au matériel :
⦁ Tupperware ou moule à cake
⦁ Récipient type saladier
⦁ Torchon
⦁ De la ficelle

Choisir tout d’abord une belle pièce de bœuf, de préférence chez le boucher.

Enlever le gras pour obtenir une viande bien propre qui séchera facilement. Vous pouvez toutefois décider de garder un peu de gras pour donner davantage de goût à la viande séchée.

Salage de la viande

Frottez la viande avec du gros sel, puis versez-en au fond du tupperware.

Placez la pièce de viande sur le lit de sel et recouvrez-la intégralement de sel.

Astuce : badigeonnez la viande de sucre avant de la saler afin qu’elle garde sa couleur rouge. Sans cela, la viande change de couleur et tire vers le gris.

Laissez votre préparation au frigo, dans le bac à légumes pendant 48H. Vous pouvez également saler la viande en la laissant dans une cave ou une pièce bien fraîche. C’est ainsi que cette recette de viande séchée se faisait avant l’existence du réfrigérateur.

viande séchée

Dessalage de la viande

Sortez la viande de son récipient puis rincez-la pour retirer un maximum de sel. La viande a durci car le sel a absorbé son eau.

Si vous n’avez pas utilisé l’astuce du sucre, elle aura également grisé. Pas de panique, si la viande est grise, cela n’altère pas son goût.

Pour dessaler la viande, il s’agira de la tremper dans l’eau froide pendant 12h voire 24h, videz l’eau toutes les 3H ou 8H. Le temps de dessalage dépend de l’état de votre viande et de vos goûts personnels, si vous l’aimez bien salée ou peu.

Astuce : certains sautent cette phase de dessalage de la viande. Mais dans ce cas, pour éviter que la viande séchée soit trop salée, il faudrait réduire le temps de salage à 6-12h maximum

Afin d’assaisonner la viande, épongez-la pour qu’elle soit bien sèche et assaisonnez-la.

Roulez la viande déshydratée puis dessalez dans des épices au choix, piment d’Espelette, paprika, cumin, origan, poivre, herbes de Provence.

Badigeonnez et massez la viande pour qu’elle s’imprègne des épices.

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Faire sécher la viande

Enroulez un torchon propre autour de la viande en serrant et ficelez le tout.

Une fois la viande ficelée, on l’accroche dans une pièce à température constante pendant 3 semaines/un mois (cave, cagibi, buanderie). Si aucune pièce n’est disponible, le frigo peut faire l’affaire mais il s’agira de la retourner régulièrement.

Si vous déballez votre viande séchée et qu’elle ne vous semble pas assez sèche, n’hésitez pas à la remballer.

Voilà, elle est prête à déguster en quelques semaines et vous obtenez de magnifiques tranches de beef jerky faites maison. Bon appétit !

Viande séchée au four

four

Il existe d’autres alternatives pour préparer de la viande séchée soi-même. La viande peut être déshydratée au four ou grâce à un déshydrateur.

Pour ce faire, coupez une pièce de bœuf en fines lamelles de 3 centimètres maximum. Afin de faciliter la démarche, ne pas hésiter à passer la viande au congélateur le temps qu’elle durcisse en surface.

Faire mariner les lamelles de viande dans une préparation au choix durant une dizaine d’heures au réfrigérateur. Une marinade à base de sel et de sucre.

Assaisonnez avec des épices et du sel selon vos goût et votre régime alimentaire.

Disposez les lamelles sur du papier sulfurisé puis enfournez pendant 8h minimum à 50°.

En fonction de différents facteurs (qualité de la viande, marinade, four…), le processus de déshydratation de la viande peut être plus ou moins long et durer jusqu’à 10-12h. Il convient de vérifier fréquemment au bout de 7h de séchage.

Si vous disposez d’un déshydrateur, placez les lamelles sur les plaques et suivre les instructions de la machine.

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Accompagnement – viande séchée

La viande séchée est parfaite pour l’apéritif, surtout avec du fromage, des cornichons et un bon verre de vin rouge. On peut aussi tenter avec de délicieuses frites de patate douce.

Vidéo viande séchée

Voici comment faire de la viande séchée en vidéo Youtube :

Infographie viande séchée

viande séchée